마이 파스타!

마이 파스타!

어떤 면과 소스를 사용하느냐에 따라 때론 소박하게 때론 화려하게 변하는 맛의 귀재 파스타. 이탈리아에서는 “파스타가 잘되면 요리가 잘된 것”이라는 말이 있을 정도로 파스타 한 접시에 공을 들인다. 개성 넘치는 파스타로 인기 있는 레스토랑의 셰프들이 맛있는 파스타의 비법을 알려주고자 직접 나섰다. 이 열 가지 레시피만 마스터하면 끝!

왼쪽부터 손영철 셰프, 윤대현 셰프, 안경석 셰프, 데이지 셰프

안경석 셰프
로컬 식재료로 풀어낸 이탈리아 맛
이탈리아 가정에서 즐겨 먹는 오일 링귀네에 곱게 다진 마늘을 올리면 알싸하게 매운맛을 더할 수 있다. 성게알 파스타의 매력은 성게알의 고소한 맛과 부드러운 크림소스의 조화다. 감칠맛을 더하고 싶다면 바지락 육수를 더할 것. 토마토소스를 만들 때 올리브유를 넣는 대신 곱게 간 파르메산 치즈와 버터를 넣으면 소스가 훨씬 부드러워진다. 가운데가 뚫린 파케리 면을 활용하면 식감이 더욱 쫄깃해진다.

위부터 토마토 파르미지아노 소스와 파케리, 성게알 크림소스와 탈리아탈레, 오일 링귀네
"파스타를 만들 때 너무 멋 부릴 필요가 없어요. 팬에 올리브유, 곱게 다진 마늘과 파슬리, 면을 넣고 살짝 볶아도 아주 맛있어요. 면을 씹는 질감도 중요한데, 종류에 따라 알덴테로 익혀보세요.”

· 성게알 크림소스와 탈리아탈레
1 냄비에 바지락 육수(100g)와 생크림(50g)을 넣고 끓인다. 성게알(100g)은 믹서에 넣고 간다.
2 올리브유를 두른 팬에 채 썬 양파(10g)를 넣고 약한 불에서 볶은 다음, 으깬 페페론치노(1개)를 넣어 중간 불에서 한 번 더 볶는다.
3 ②에 ①과 버터(10g)를 넣고 졸인다.
4 냄비에 물(적당량)과 소금(약간)을 10:1 비율로 넣고 끓으면 탈리아탈레(70g)를 넣고 삶는다.
5 ③에 ④의 탈리아탈레를 넣고 중간 불에서 익힌 후 접시에 담는다.

· 오일 링귀네
1 빵가루(10g)는 올리브유를 뿌린 후 오븐에서 노릇하게 굽는다.
2 볼에 곱게 다진 마늘(4쪽)과 이탤리언 파슬리(4줄기), 올리브유(적당량)를 넣고 재운다.
3 올리브유를 두른 팬에 다진 마늘(3쪽)을 넣고 볶은 다음 다진 이탤리언 파슬리(2줄기)와 페페론치노(1개), 바지락 육수(적당량)를 넣는다.
4 냄비에 물(적당량)과 소금(약간)을 10:1 비율로 넣고 끓으면 링귀네(80g)를 넣어 삶은 다음 체에 밭친다.
5 ③에 ④의 면을 넣고 볶은 후 접시에 담고 ②와 ①을 올린다.

손영철 셰프
소스의 질감을 살리다
내장과 머리를 제거한 생멸치를 올리브유, 마늘, 로즈메리로 매리네이트해 향을 입힌 다음 반드시 코팅 팬에 볶을 것. 그래야 멸치가 눌어붙지 않고 오일 소스의 질감을 잘 느낄 수 있다. 여기에 조개 스톡을 넣으면 비린 맛을 잡아주면서 맛이 훨씬 깔끔해진다. 질감이 되직한 잣 페스토는 면을 소스에 조리지 말고 버무려서 마무리할 것. 잣을 거칠게 갈아 서걱서걱 씹히는 맛을 살리는 것도 추천한다.

위부터 기장멸치 파스타, 잣 페스토 파스타
"파스타의 기본은 신선한 식재료와 스톡입니다. 냄비에 화이트 와인 또는 정종과 조개를 넣고 끓여 만든 조개 스톡을 활용하면 바다 향이 감도는 감칠맛을 더할 수 있어요.”

· 기장멸치 파스타
1 생멸치(6~8마리)는 손으로 배를 갈라 뼈, 내장, 머리를 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 볼에 ①의 멸치, 채 썬 마늘(2쪽)과 로즈메리(2줄기), 올리브유(1/4컵)를 넣고 재운다.
3 올리브유(약간)를 두른 팬에 ②의 멸치만 넣고 볶아 건져낸 다음 따로 둔다.
4 ③의 팬에 올리브유(약간)와 채 썬 마늘(1쪽), 청양고추(1/2개)를 넣고 볶는다.
5 ④에 삶은 스파게티 면(90g)을 넣고 볶다 ③의 멸치, 채 썬 파슬리(1 작은술)를 넣는다. 접시에 담은 후 어란(약간)을 갈아서 올린다.

데이지 셰프
심플하게 즐기는 맛
믹서에 바질과 잣 등을 갈아 완성한 바질 페스토에 스파게티 면을 넣어 즐겨보자. 고르곤졸라와 탈레조, 그라나 파다노 치즈로 맛을 낸 펜네 파스타에 구운 프로슈토를 올리면 고소한 맛을 더할 수 있다. 프로슈토 대신 베이컨을 바삭하게 구워도 좋다. 어란 파스타는 느끼할 수 있으니 주키니와 어란 파우더를 꼭 넣을 것.

위부터 어란 파스타, 펜네 크림 파스타, 바질 페스토 파스타
"주변에서 쉽게 구할 수 있는 제철 식재료를 활용하면 가장 맛있는 계절 파스타를 만들 수 있어요. 봄에는 노지에서 나는 바질이 아주 맛있으니 응용해보세요.”

· 어란 파스타
1 끓는 물에 스파게티 면(200g)을 넣고 삶고, 팬에 잘게 썬 주키니 호박(40g)을 넣고 볶는다.
2 팬에 채 썬 마늘(4g)을 넣고 볶다가 생선 스톡(120ml)을 넣는다.
3 ②에 스파게티 면을 넣고 소금으로 간한 뒤 올리브유(20ml)를 넣어 오일 소스를 만든다. ①의 주키니 호박을 넣어 섞는다.
4 접시에 ③을 담은 후 얇게 썬 어란(30g)과 채 썬 파슬리(약간)를 뿌린다.

· 펜네 크림 파스타
1 끓는 물에 펜네(200g)를 넣어 6분 정도 삶는다. 프로슈토(6g)는 팬에 올려 약한 불에서 구운 후 잘게 썬다.
2 팬에 생크림(350ml)과 탈레조 치즈(12g), 고르곤졸라 치즈(10g), 파르메산 치즈(20g)를 넣고 ①의 펜네를 넣어 섞는다. 농도가 진해지면 완두콩(10g)을 넣는다.
3 접시에 ②를 담은 뒤 ①의 프로슈토와 이탤리언 파슬리(4g)를 뿌린다.

윤대현 셰프
생면과 소스의 절대 조화
쇼트 파스타를 만들 때는 적재적소에 어울리는 면과 소스를 선택하는 것이 중요하다. 속이 뚫린 가르가넬리는 어느 정도 질감이 있는 볼로네제 소스와 궁합이 좋다. 겉면에 주름이 있어 소스가 잘 묻어나기 때문. 밀 떡볶이처럼 식감이 쫄깃한 카바텔리는 해산물 비스크 소스와 조화롭게 어우러진다. 생면을 직접 만들기 번거롭다면 도우룸에서 구입하거나 펜네나 푸실리 등을 사용해도 충분하다.

왼쪽 볼로네제 소스 가르가넬리 오른쪽 해산물 비스크 소스 카바텔리
"생면 파스타는 면과 소스의 조화가 무엇보다 중요합니다. 모양에 따라 소스가 생면에 감기는 정도가 달라지지요. 면의 식감을 극대화하는 소스를 선택해서 즐겨보세요.”

· 해산물 비스크 소스 카바텔리
1 올리브유를 두른 팬에 마늘(3쪽), 초리조(20g), 표고버섯(1개), 새우(6마리), 그린빈(1~2개)을 넣고 볶는다.
2 ①에 비스크 육수(1/4컵)를 넣고 약한 불에서 졸인다.
3 냄비에 물(4큰술)을 부어 끓으면 소금(1작은술)과 카바텔리(150g)를 넣고 2분 정도 삶은 다음 건진다.
4 ②의 팬에 ③을 넣고 섞은 다음 불을 끄고, 버터(50g)를 넣어 잔 열로 녹인 후 소금과 치즈로 간한다.

★ 이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’는 네 명의 셰프가 쉽고 간편하게 따라 할 수 있는 파스타를 선보입니다. 각양각색 파스타를 맛있게 즐겨보고 초대 요리로도 활용해보세요.

요리 데이지(갈리나 데이지), 손영철(그라노), 안경석(코로비아), 윤대현(도우룸) 스타일링 박혜진 소품 협조 더올드시네마(070-8273-2018), 다이닝오브제(070-5066-2295), 던에드워드(02-3679-0101), 존루이스(02-3479-6286), 영인코퍼레이션(031-777-8766), 피숀(02-3479-1471)